Лечебное и диетическое питание

Для чего необходимо лечебное питание

Правильное, сбалансированное питание является одним из важнейших факторов здоровья. По статистике, более 90% поступающих в стационары имеют признаки гипервитаминоза, 50% имеют нарушения липидного обмена и также 50% - носители сниженного иммунного статуса. Эти данные говорят о том, что большинство болезней и патологических состояний так или иначе связаны с нарушением питания. С другой стороны, заболевания тоже могут являться причиной того, что полезные и питательные вещества из пищи – белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы – усваиваются недостаточно или не усваиваются вовсе.

Задача лечебного и диетического питания – скорректировать либо скомпенсировать эти изменения. Поэтому лечебное, диетическое питание является неотъемлемой частью процессов лечения и выздоровления. Федеральный закон от 21.11.2011г. № 323 ФЗ определяет лечебное питание как «питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующих заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи».

Из чего готовится лечебное питание

Лечебное питание включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из:

• традиционных пищевых продуктов, произведенных из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии или с использованием биотехнологии;
• специализированных продуктов (пищевых продуктов с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а так же повышение адаптивных возможностей организма (ст.39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ).

К специализированным продуктам лечебного питания относятся:

• продукты диетического лечебного питания – пищевые продукты, предназначенные для использования в составе лечебных диет, полученные путем технологической или химической модификации традиционных пищевых продуктов (в т.ч. продукты низкожировые, бессолевые, обогащенные витаминами, минеральными веществами и др.);
• пищевые ингредиенты: концентраты пищевых веществ (белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.) – смеси в сухом или жидком виде, применяемые в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического профилактического питания (в том числе смеси белковые композитные сухие);
• специализированные продукты, которые предназначены для употребления их в качестве самостоятельных продуктов (блюд) взамен отдельного приема пищи или рациона в целом (в том числе смеси для энтерального питания), которые закупают в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации.

Система лечебного питания - диета

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшении управления его качеством в медицинских организациях используется номенклатура диет (система вариантов основных стандартных диет), которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов систем.

Наряду с вариантами основных стандартных диет в медицинских организациях в соответствии с их профилем используются:

• Специальные метаболические диеты: при глютеновой энтеропатии, фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
• Персонализированные диеты, назначаемые на основе оценки индивидуальной потребности больного в пищевых веществах и энергии, с учетом особенностей его метаболизма и характера заболевания, пищевых предпочтений, а так же прогностических (генетических) рисков возможных нарушений метаболизма и развития заболеваний, при которых требуется исключение из рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение технологии приготовления блюд и режима питания.
• Персонализация диетотерапии при различных заболеваниях и патологических состояниях проводится на основе изменения химического состава и калорийности стандартных диет путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, контроля продуктовых наборов домашних передач для больных находящихся на лечении в медицинской организации, а так же включения в рацион диетических, специализированных продуктов, биологически активных добавок к пище.

Утвержденные новые нормы лечебного питания (ранее – среднесуточные наборы продуктов на одного больного в лечебно-профилактических учреждениях) являются основой при составлении стандартных диет в медицинских организациях при соблюдении:

• Стандартной диеты (ранее – основной вариант стандартной диеты (ОВД));
• Диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета);
• Диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета);
• Диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета);
• Диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета);
• Диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ранее — вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)).

Диета с повышенной калорийностью не является новой диетой, она назначалась пациентам и ранее, например, при туберкулезе, при некоторых онкологических и гематологических заболеваниях и других состояниях, способствующих снижению усвоения необходимых питательных веществ, а также витаминов и микроэлементов из пищи.

Для приготовления пищи в соответствии с требованиями диет в большинстве случаев используются традиционные продукты, однако технологии их обработки выбираются такие, чтобы свойства готовых блюд соответствовали потребностям организма людей с соответствующими заболеваниями. Например, в рамках щадящей диеты используется метод парового приготовления мяса вместо жарения. Также в рецептуре блюд сокращено количество соли и специй, либо они не используются вовсе. Для приготовления блюд в рамках диет с повышенным или пониженным количеством белка, с повышенной или пониженной калорийностью важнейшее значение приобретает выбор исходных продуктов, но способы их обработки также не теряют актуальности, поскольку питательная ценность, а также содержание витаминов и микроэлементов должны быть сохранены по максимуму.

Номенклатура стандартных диет в каждой медицинской организации устанавливается в соответствии с ее профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех медицинских организациях, предполагающих пребывание больных в стационарном режиме, устанавливается как минимум четырехразовый режим питания по показаниям в соответствующих отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и пр.) применяется режим более частого, дробного питания. Режим питания в учреждении утверждается также на Совете по лечебному питанию.

Утвержденные нормы лечебного питания являются основой для составления пищевых рационов стандартных диет в медицинских организациях (Приложение к Приказу Минздрава России от 21.06.2013 г. № 395н). В случае отсутствия на пищеблоке или на производственном комбинате, обслуживающем организацию, полного набора продуктов, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Кто отвечает за лечебное питание

Общее руководство диетическим лечебным питанием в медицинской организации осуществляет главный врач, а в его отсутствие – заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания отвечает врач-диетолог. В случаях, когда должность врача-диетолога в организации не предусмотрена, эту работу проводит диет-сестра.

На пищеблоке (либо на комбинате, организующем питание в медицинском учреждении) контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар). Качество готовых блюд контролирует врач-диетолог, диет-сестра или дежурный врач. На комбинате «Вкусный Выбор» эту деятельность осуществляет врач-диетолог. Пробы всех блюд хранятся в специальной холодильной камере в течение суток. При доставке готового питания в лечебные учреждения приемку осуществляет врач-диетолог, диет-сестра либо дежурный врач со стороны заказчика.

Компания «Вкусный Выбор» уделяет максимум внимания организации лечебного и диетического питания для медицинских учреждений. На производственном комбинате «Вкусный Выбор» имеется все необходимое оборудование для приготовления блюд, полностью соответствующих требованиям строжайших диет. Компания производит доставку горячего питания в больницы, стационары, другие лечебные учреждения, соблюдая самые высокие стандарты обслуживания. Питание всегда доставляется горячим и свежим. Также во многих случаях «Вкусный Выбор» организует столовые и пищеблоки на территории заказчика, чтобы готовить прямо на месте также с полным соблюдением всех необходимых требований современного российского законодательства. Специалисты компании постоянно проходят курсы повышения квалификации, чтобы знать обо всех нововведениях в этой сфере и поддерживать сервис на самом высоком современном уровне. Поэтому наши многочисленные заказчики из сферы здравоохранения довольны нашей работой и остаются с нами долгие годы.

НАШ КЛИЕНТ: ГБУ ЗГМ «Городская клиническая больница имени С.С. Юдина Департамента здравоохранения города Москвы» №79.

В больнице 25 отделений и 6 диет (ОВД, ОВД9, ЩД, 0Х, ОВД-РД, ОВД-М). Компания «Вкусный Выбор» обеспечивает горячим питанием все отделения больницы. Каждое отделение получает питание в маркированных термоконтейнерах и баках, в строгом соответствии со специализированными диетами. В каждом отделении есть своя столовая и раздаточная линия (раздаточный пункт), где буфетчица раздает еду питающимся. Больница питается по семидневному меню.

Для примера приводим меню первого дня (28 дневного меню) ГБУ социально-реабилитационного центра Ветеранов войн и вооруженных сил РФ.